糯米牛腩

主料：熟牛腩300克配料：糯米卷6片，小米椒3克，香菜一片，大姜片10克，八角3克，桂皮3克，干整黄辣椒5克，花椒3克调料：菜籽油100克，猪油50克，鸡精3克，味精3克，生抽3克，盐适量制作方法：1.将糯米浸泡一晚，洗净蒸熟；把春卷皮用温水浸湿，包糯米成卷蒸3分钟，冷却改斜刀，6成油温浸炸成淡SEO备用。

2.牛腩自然解冻，煮透改刀过水，锅放菜籽油下姜片、牛腩、适量盐爆香，出油后加八角、桂皮、干整黄辣椒、花椒、猪油煸香，喷白酒翻炒，再加入高汤大火烧开，煮浓至汤成金SEO3.倒入高压锅内压45分钟左右至软熟，选出牛肉分装备用。

4.将牛腩带原汤回锅，加入小米椒调味，收汁，装入垫有糯米卷的砂锅中，小米辣淋在上面，点缀香菜叶即可特点：口感软糯，肉香味十足注意事项：汤汁4分满，料9分满；一定要压软糯熟透；牛油要处理干净吊锅姜辣牛蛙制作：湖南省田趣园餐饮管理有限公司 陈凯

主料：牛蛙1000克配料：包菜100克，五指椒125克，姜片125克调料：家乐鸡粉5克，色拉油50克，猪油50克，蚝油10克，红烧酱油5克，蒸鱼鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克制作方法：1.将牛蛙开肚宰杀，去头去皮去内脏，剁成2.5cm见方块待用。

2.姜洗净，带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形，待用3.包菜撕成5厘米见方的片待用4.紫苏切1厘米长的节待用5.牛蛙用盐、生粉稍拌腌，下入五成热油锅快速过油定型，沥出6.锅内加色拉油，下姜片稍炒香，下小米椒、黄整干椒稍炒，下牛蛙，加蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒烧开，入高压锅上气压2分钟，放气，打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。

特点：肉质鲜嫩，姜辣酱香味突出。安仁抖毛芋

主料：毛芋头 500克，干皱皮椒节 100克配料：姜米 3克，蒜米 5克，葱花 5克调料：李锦记薄盐生抽15毫升，李锦记蒸鱼豉油5毫升，李锦记财神蚝油10毫升，盐10克，味精 5克，豆油 3克，猪油 100克。

制作方法：1.毛芋头洗净，放入蒸笼蒸至熟2.皱皮椒入锅煸炒酥脆，但不得煸烧3.皱皮椒入钵抖至烂，后把去皮的熟毛芋加入抖钵抖烂，适当加入一些猪油，增加抖的润滑度，再加入上述调料拌匀4.热锅入剩余猪油烧热，把上述配料置于面上，浇油即成。

特点：开胃，干香，中和干椒与毛芋头味道，香飘四溢。鸡汁腊肉香干制作：湘西部落 丁海华

主料：腊肉香干2包配料：青莴笋片50克，湘西酸泡椒25克，姜片20克调料：土菜油40克，盐15克，家乐鸡精15克制作方法：1.腊肉香干洗净切片；2.青莴笋片过油，放火锅垫底；3.把土菜油烧香，放腊肉香干煸至金SEO，再放姜等配料，下高汤煨15分钟，调味，再放到小火锅即可。

特点：汤鲜腊香，清爽劲道。假羊肉制作：湘楚菜香根 严永兴

主料：猪头肉200克，荷折皮300克配料：花椒3克，姜3克，大蒜叶1克辅料：精盐3克，味精1克，高汤500克制作方法：1.将新鲜猪头肉加入清水煮烂，备用2.锅中放油，下入花椒煸香，加入猪头汤焖透，调味3.下入荷折皮煮透，放入大蒜叶，出锅。

特点：汤浓、荷折皮爽口 小贴士：猪头肉一定要煮烂。一味豚骨制作：新芙蓉专业长沙菜馆 贾敏

主料：双汇冷鲜前腿骨3.8斤，带30%的肉配料：圆椒300克，大蒜子8粒调料：盐5克，味精20克，鸡精20克，蚝油30克，美极鲜10克，蒸鱼豉油15克，红烧酱油10克，色拉油50克制作方法：1.先将前腿骨剁成三段后，上火煨40分钟，再泡30分钟待用。

2.锅内放色拉油烧热，将大蒜子、圆椒下锅翻炒后，放入前腿骨3.放入蚝油、味精、鸡精翻炒入味后，倒入半勺前腿骨的汤微焖一下4.放入蒸鱼豉油、美极鲜、酱油上色入味，翻炒收汁后，装盘即可（圆椒要盖在骨头上面）。

特点：酱香味浓郁小贴士：圆椒要炒得活一些，不能炒得太死，既影响口感也影响美感。汁味肘子制作：一米炊烟 田海洋

主料：前猪肘1000克—1500克 配料：青尖椒100克，大蒜50克，姜20克，葱15克，大蒜叶20克，香菜15克，黄干椒30克，八角10克，桂皮20克，洋葱20克调料：酱油10克，蒸鱼豉油50克，盐10克，味精10克，鸡精10克，十三香20克，麦芽糖15克，广东米酒20克，食用油5斤（以盖过肘子为准，可反复使用）。

制作方法：1.先用大火将肘子皮上的毛烧掉（皮烧老点），然后洗净2.将肘子放入锅内，用水稍煮后，过油炸起虎皮，然后用麦芽糖、广东米酒上色，上色后再下油锅炸3.锅中加少量油，下姜、蒜、葱、大蒜叶、香菜、青椒、黄干椒、八角、桂皮、洋葱炒香后加入水调味。

4.将炸好的肘子和汤汁一起放入高压锅中压熟5.压熟的肘子带汤倒入锅中，大火将汤汁收浓，将青椒圈加大蒜米调味炒熟，盖在肘子上面即可特点：汁浓、味浓、香浓，口感软而不腻，形体完整大气小贴士：选用新鲜前猪肘，将肘子炸至皮脆风味更佳。

风味酱香肉制作：北方食府 谭善祥

主料：五花肉400g配料：大葱100g ，蒜50g调料：食用油250g，辣妹子30g，生抽10g，盐5g制作方法：1.五花肉洗净，放入蒸箱中蒸透2.将蒸好的五花肉切成2毫米厚的片；大葱切丝3.锅内烧油至六成热，把切好的五花肉炸至微SEO再盛出。

4.锅内留少许油，放入蒜、辣妹子、生抽炒香后，放入炸好的肉片翻炒。5.把切好的大葱丝放入烧热的铁板上，再将肉片整齐的装盘即可。小贴士：在炸肉片的时候油温要适当，六成热即可。